L’huitre est comme la bouteille de vin, à chacun son écrin. Qu’elle soit impériale, plate, creuse, marennes, belon, fine claire, papillon, dorée ou pied de cheval, elle trouvera son chausson comme Cendrillon, dans la forme de la bouteille de vin qui sera soit fillette, pot, désiré, clavelin, flûte, fiasque, bordelaise, bourguignonne ou impérial.
Pourquoi cette symbiose ?
Elle s’explique tout simplement par son aspect biominéral.
La coquille des huitres est constituée d’un assemblage intime et complexe de carbonate de calcium (CaCO3), nommé calcaire lorsqu’il s’agit d’une roche. La France est un des pays les plus riches en diversité de calcaire au monde.
De nombreuses régions peuvent vous satisfaire pour un mariage heureux. Voici une petite liste de vins non exhaustive en accord avec les huitres : Picpoul de Pinet, Chablis, Pouilly Fumé, Montagny, Rully, Pouilly Fuissé, Sancerre, Sylvaner, Jura, Muscadet, Savoie, Bergerac, entre-deux-mers, etc…
Espèce de Saké d’Huitre
Les huitres n’ont pas de secret pour les japonais. Le terme de « saké » est un mot générique qui désigne « alcool ». Au Japon on l’appelle « Nihonshu » avec un titre maximum d’alcool à 18°.
Je vous propose d’essayer cet accord improbable mais tellement magique. Il faudra un saké Junmaï-Daiginjo-shu avec un polissage de 50 à 70%, servi à une température de 10°. Il sera délicat, frais, et salin. Il s’harmonisera parfaitement à la chair de ce mollusque.
Une alliance terre – mer
Les puristes les aiment nature sans artifice (ni citron, ni vinaigre, ni échalote, qui sont souvent une catastrophe pour les huitres).
Les huitres présentent souvent le même vocabulaire que le vin. Elles peuvent être claires, fraîches, brillantes, cristallines, grasses, laiteuses, raffinées, citronnées, noisette, iodées, salines, minérales, etc… Nous allons privilégier les vins blancs qui naissent sur des terroirs à fort potentiel de calcaire et d’un cépage adapté.
Un accord de cœur pour l’huitre du Bassin d’Arcachon. L’entre-deux-mers exprime exactement ce dont elle a besoin : un blanc frais, minérale, d’agrumes, aux saveurs océanes.
Le champagne qui reste la noblesse de l’huitre. Pour les amateurs, il vous faudra choisir un champagne sur la jeunesse, un blanc de blancs principalement brut, voir un extra brut ou un nature. La symbiose sera alors présente.
Par Christophe Menozzi
Maître Sommelier de France UDSF
Le saviez-vous ? Trois dates qui font son histoire.
Nous sommes en 1671, la star du moment est François Vatel, « contrôleur général de la bouche » du Grand Condé. Il doit organiser 3 jours de fête pour le roi Louis XIV. Il commande pour le vendredi de Carême, la pêche de mer dont les huitres faisaient partie. Ne voyant pas arriver cette pêche, Vatel déshonoré, se suicide. Aujourd’hui Vatel aurait pu remplacer son goût par des préparations culinaires à base de « mertensia maritima », une plante au goût d’huitre.
En 1678, La Fontaine écrit la fable « Le Rat et l’Huitre ».
A Versailles en 1735 sous le règne de Louis XV, Jean-François de Troy peint une scène d’opulence nommée « Le Déjeuner d’Huitres » accompagnées, à l’époque, de champagne. Il illustre parfaitement le service à la française.
Je vous invite à regarder la vidéo sur Youtube « Le Déjeuner d’huitres de François de Troy »
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
